中筋麵粉實驗 -- 東方饅頭 v.s. 西方土司

烘焙粉類一次搞清楚

高筋、中筋、低筋有什麼不同？發粉、泡打粉、酵母粉、小蘇打粉差別在哪？…… 於是, 買了一本『烘焙粉類一次搞清楚』 這本書, 不只有 麵包、蛋糕、餅乾 等西點的作法, 同時也有 饅頭、包子、麻糬 等中式麵點的作法。

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壽司 DIY

 週末的中午, 全家來個 壽司 DIY ~~

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醋飯	蘆筍
海苔	竹簾
先鋪上醋飯	加上火腿
加上 Cheese, 蘆筍	開始捲 (哇~手振~)
切成幾等分	第一捲完成
第二捲再加上肉鬆	更多的成品

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什麼? 太簡單 ...?

其實更重要的是, 這些照片是 我們家女兒第一次『掌鏡』拍的, 就這樣!!

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瞎鬧的打蛋實驗

從上次『沒打發的戚風蛋糕』之後, 就開始尋覓比價『電動打蛋器』。不過, 在買到『電動打蛋器』之前還是又試了兩次『瞎鬧的打蛋實驗』。

以下先介紹『打蛋實驗』, 最後再談談上網買『電動打蛋器』的經過。

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電池攪拌器的打蛋實驗

嘗試將『電池攪拌器』改裝, 右邊是加上 一支叉子 的照片, (也請想像加上 兩支叉子 的樣子)。 電池攪拌器確實不夠力, 加上叉子的重量之後轉速明顯變慢, 很難期待它可以將蛋白打到發泡。
後來, 還是用『沒改裝的電池攪拌器』, 調整攪拌頭的位置, 發現攪拌頭要有一部份外露在空氣中, 就有機會將蛋白打到發泡, 右邊的照片就是有黏性的發泡蛋白成果~~ 只是, 這『戚風蛋糕#2』烤出來的蛋糕還是和第一次一樣, 有點像是『超級厚的鬆餅』, 或是『超大顆但沒有加餡的紅豆餅』, 而且冷卻之後嚴重縮水。 事後想來, 『電池攪拌器』的功率最多大概只有幾瓦,  比起插市電『電動打蛋器』的幾十到一百多瓦, 實在是小巫見大巫。 ----也就是『工欲善其事, 必先利其器』
沒有拍成品照片, 附了上次的成品照片給大家參考。	上次的成品照片

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果汁機的打蛋實驗

戚風蛋糕#3, 改用果汁機, 試了大小兩台果汁機, 包括它們的果汁杯和磨粉杯, 都無法將蛋白打到發泡。照這樣看來, 果汁機的轉速雖快, 但葉片形狀卻只能攪拌, 而無法發泡。

就好像『泡沫紅茶搖搖杯』靠的應該是那一層『氣孔』(沒查到正確名稱), 才能產生那麼多泡沫。

發現果汁機失敗之後, 改回用電池攪拌器補強, 但已經無法將蛋白糖水打到發泡。不管三七二十一, 還是加到麵泡機去攪拌, 烘烤。

當然還是沒成功, 但烤出的成品也只是和前兩次一樣『特別』而己, 並不會更糟。

『泡沫紅茶搖搖杯』的『氣孔』

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配方調整

戚風蛋糕#1 有點太甜, 所以減糖到 60g。蛋一盒10顆, 所以分成 3+3+4。....

不過這些調整似乎都和成功與否沒什麼關係, 只好期待『打動打蛋器』~~~

『戚風蛋糕』	陽光宅男的配方	戚風蛋糕#1	戚風蛋糕#2	戚風蛋糕#3
材料A
蛋黃	4顆	3顆	3顆	4顆
細砂糖	40公克	40g	20g	無
鮮奶/奶粉	鮮奶60公克	奶粉加水90cc	奶粉加水60cc	奶粉加水60cc
油脂	沙拉油80公克	奶油50g, 切成1公分的小塊	奶油50g, 切成1公分的小塊	奶油50g, 切成1公分的小塊
材料B
低筋麵粉	100公克	100g	100g	100g
材料C
蛋白	4顆	3顆	3顆	4顆
細砂糖	70公克	70g	40g	60g
作法
蛋白發泡	參見陽光宅男	電池攪拌器	電池攪拌器 (部份外露液面)	果汁機, 之後以電池攪拌器補強
蛋黃及麵粉		麵泡機攪拌	麵泡機攪拌	麵泡機攪拌
烘烤		麵泡機蛋糕功能	麵泡機蛋糕功能	麵泡機蛋糕功能

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網購電動打蛋器

尋覓比價『電動打蛋器』的一開始, 先在大賣場看到幾種不同品牌, 功能幾乎一樣 (兩種攪拌棒, 五段功率) , 價位大約七百到一千多元。
後來在 R拍, Y拍, 用『打蛋』當關鍵字, 發現有$450的電動打蛋器, 但運費至少要$80。 此外, 還有另一種『手動食物攪拌器』, 大約$299~$450。

正在猶豫要買哪一種的同時, 繼續用『食物 攪拌』當關鍵字, 在 R拍, Y拍, Pchome線上購物, Yahoo購物中心, PChome商店街, Yahoo購物通, Google 搜尋, 發現大概就是 HF-235, HF-275 這兩個型號最便宜。

終於, 找到 $420 的含運刷卡價, 而且信用卡紅利每一千點折抵$60。也不想等到湊足另一個一千點了, 先折抵 $60 再說, 就這樣 $360 含運刷卡 敲定我的『電動打蛋器』。只是, 商品頁寫的是『五段式超高速攪拌機』, 難怪我一開始都沒找到, 還好最後的型號搜尋策略成功!!

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初次嘗試(沒打發的)戚風蛋糕

之前的 幸福家庭土司, 有基本口味, 以及加料的 (腰果, 葡萄乾, 枸杞 .... 等), 口感都很好。

但是繼續嘗試的 蛋糕 卻似乎還有一大段進步空間, 口味雖然沒問題, 但就是沒有預期中的鬆軟。於是開始檢討作法 : 依照說明書所說, 篩過的麵粉效果比較好, 此外雞蛋也不可以冰過, 但第二次和第三次的蛋糕似乎還是不夠膨鬆。

還好後來找到新作法 ----『戚風蛋糕』....

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不夠膨鬆的Pana配方

	Pana配方第一次	Pana配方第二次	Pana配方第三次
無鹽奶油	80g	同左	同左
砂糖	100g	同左	同左
雞蛋	3個	3個 (沒冰過的)	2個 (沒冰過的)
調味	擂茶粉1包	小麥草粉1包	香草粉1包
低筋麵粉	180g	同左 (但篩過)	同左(但篩過)
泡打粉	6g	6g	12g
腰果和葡萄乾	50g	忘了放	葡萄乾 50g

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陽光宅男廚房的配方

上網找資料, 發現我要的應該是『戚風蛋糕』或『海棉蛋糕』, 在 陽光宅男廚房--像發粿的海綿蛋糕 有介紹這兩者的不同, 也有 食譜實驗的過程 , 列舉其中幾篇 :

• 陽光宅男廚房--第一次打到硬性發泡的戚風蛋糕
• 陽光宅男廚房--很難失敗的戚風蛋糕
• 陽光宅男廚房--阿苑海綿蛋糕

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以下簡單記錄我第一次嘗試的『戚風蛋糕』, 其餘請參考 陽光宅男廚房--第一次打到硬性發泡的戚風蛋糕 這一篇的配方與詳細步驟。此外, 我還隨興小改了 蛋, 奶粉, 奶油的比例 (不要問我為什麼) :

『戚風蛋糕』	陽光宅男的配方	我的第一次嘗試
材料A
蛋黃	4顆	3顆
細砂糖	40公克	40g
鮮奶	60公克	改用奶粉加水90cc
沙拉油	80公克	改用奶油50g, 切成1公分的小塊
材料B
低筋麵粉	100公克	100g
材料C
蛋白	4顆	3顆
細砂糖	70公克	70g

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我第一次嘗試的『戚風蛋糕』

材料點名, 奶油切成1公分的小塊, 砂糖分成 40g 和 70g 兩份	蛋白和蛋黃分開
蛋黃直接放進麵包機的麵包容器	加上 奶粉, 奶油, 砂糖, 水
陸續加入麵粉 => 開始攪拌	攪拌12分鐘之後, 清除麵粉

其實發現, 下次可以一股腦將 材料A (蛋黃, 奶粉, 奶油, 砂糖, 水) 和 材料B (麵粉) 全放進麵包容器, 讓麵包機來攪拌就好, 才不會因為 材料A 一開始太稀而四處飛濺。而且依照 陽光宅男 的說法, 蛋黃不需要打到發泡, 只要攪拌均勻就可以了。

	當麵包機攪拌 材料A 和 材料B 的同時, 我也沒閒著, 另外拿不怎麼夠力的電池攪拌器努力將 材料C 的蛋白打發。(其實只有發白, 沒怎麼發泡 ....) 蛋白打發之後, 分幾次加入砂糖。
	清除麵粉之後, 先加入 三分之一的 材料C (蛋白發泡), 讓麵包機繼續攪拌, 過一會兒, 再加入剩下三分之二的 材料C。 攪拌完成的材料, 大約是葉片的高度。
	烤的過程, 好奇的打開看看, 發現真的膨脹了, 而且四周有點焦。 不確定烤好了沒, 用筷子戳中間測試, 麵糰還有點黏黏的, 就等到麵包機的設定時間到了, 再用筷子戳一次。
	烤好的蛋糕形狀有點奇怪, 因為不夠力的電池攪拌器其實只將蛋白打到發白, 而沒有打到發泡 ....
	切開來看看

冷卻之後, 嚴重變形, 主要還是 蛋白沒有打到發泡 的原因。
雖然沒有預期的鬆軟, 不過口味極好, 有點像是『超級厚的鬆餅』, 或是『超大顆但沒有加餡的紅豆餅』。

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心得 及 後續

看來, 只要能將蛋白打到發泡, 其實不需要 發泡粉 或 塔塔粉, 就能作出鬆軟的蛋糕, 接下來才是口味等其他因素。

後續的研究方向 :

• 蛋白打發 ---- 電動打蛋器是必要的投資
• 蛋糕成形 ---- 類似 陽光宅男 所說的: 倒入烤模重敲兩下，讓比較大的空氣跑出來, ... 烤好之後還要重摔兩下，再倒扣放涼, ...
• 調整口味 ---- 少加一點糖, 或用香草粉調味
• 表皮不要太焦 ---- 用電鍋蒸不知道會不會成功?
• 發泡蛋白代替酵母粉 ---- 土司的配方但是酵母粉改成發泡蛋白, 會變成蛋糕土司嗎?

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哆啦A夢鬆餅 與 擂茶蛋糕

有了『幸福家庭土司機』, 當然不能只做土司, 所以今天就去賣場採購材料。

原先要做『鬆餅』, 不過後來變成『哆啦A夢的鑼銅燒』

再來是『擂茶蛋糕』...

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第一個登場的『鬆餅』用的是現成的『鬆餅粉』, 不過其實網路上也找得『鑼銅燒食譜』

鬆餅粉	300g	$54
奶粉	2匙 (12g)	$2
雞蛋	3個	$12

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麵包機只負責攪拌的工作, 因為沒有鬆餅機, 所以成型的部分要使用平底鍋來煎。 最困難的部份在掌握火候, 要讓表皮剛好在  1~2 分鐘轉為深咖啡色, 但又不會焦掉, 顏色太淺則又吃不出味道
一開始忘了家裡有好用的『煎蛋器』可以幫助成型。等使用『煎蛋器』就好多了。	倒入麵糊大約到『煎蛋器』的三分之二高度, 等到明顯膨脹之後就可以翻面了

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你看, 這個『鬆餅』, 是不是變成『哆啦A夢的鑼銅燒』了呢?

一包鬆餅粉, 大約可以煎出十來片鑼銅燒。

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與麵糊、平底鍋一番折騰之後, 還是覺得秤好材料, 就直接在麵包機裡拌好麵團 (麵糊) 再自動烤好, 果然省事多了。

於是開始張羅『擂茶蛋糕』的材料, 除了擂茶粉, 其餘都是最近採買的。

無鹽奶油	80g	$30
砂糖	100g	$2.5
雞蛋	3個	$12
擂茶粉	1包
低筋麵粉	180g	$8
泡打粉	7g	$6	大約只加了6g
腰果和葡萄乾	50g

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攪拌中的麵團	加入腰果和葡萄乾
一個半小時就有新鮮出爐的『擂茶蛋糕』

這次偷懶沒篩麵粉, 泡打粉也不確定份量夠不夠, 但大體上還算成功就是了。

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幸福家庭土司機

之前看了 LVCHEN 介紹的麵包機, 雖然有些嚮往, 但始終沒有付諸行動去詢價, 購買 ...

最近回老家一趟, 我媽說她買了一台麵包機要給我, 還連麵粉和酵母粉都買好了。我可是從沒和她提過麵包機這件事, 想來她是心疼兒子媳婦離家在外, 要是能自己自製土司, 應該會吃得比較放心。
有這樣慷慨貼心的媽 ---- 此其幸福之一。

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於是, 我就這麼撿現成, 有了一台 Panasonic 的麵包機。所以關於麵包機的選購, 我也無法多做介紹, 請大家參考 LVCHEN 的文章好了。

• 許我一個好吃的麵包吧
• 敗了全自動麵包機

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研究了說明書, 再實際操作之後, 發現真是簡單得不得了。這麼說好了, 大概只比用電鍋煮飯來得複雜一些。

複雜的地方在於: 需要動用到『秤』和『量杯』, 還有材料的種類比較多。除此之外, 只要照份量把材料扔進去, 設定功能及預約時間, ....。
『下好離手』就可以等著享受新鮮出爐的家庭土司 ---- 此其幸福之二。

除了成品的土司之外, 看著幾種材料在簡單的機械運轉之後, 居然二十分鐘就抵得過不知怎麼樣才學得來的手揉麵團。
從此, 生活中常常可以欣賞這種神奇的過程, 還可以哄小孩 ---- 此其幸福之三。

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Panasonic 說明書的建議配方如下:

高筋麵粉	250g	$11 ~ $15
奶油	10g	$4	多放奶油可使土司變軟, 反之則變硬
砂糖	大2 (17g)	$0.5
奶粉	大1 (6g)	$1 ~ $2
鹽	小1 (5g)	$0.15
水	180ml		室溫超過25度, 可改放5度的冷水, 且份量減少10ml。
酵母粉	小1 (2.8g)	$3

其中, 大/小 指的是麵包機所附的量匙。也就是說, 只有麵粉要用『秤』的, 水要用『量杯』量, 其餘都是 大匙/小匙 各幾匙就解決了。

材料成本 $20 ~ $24, 但 口感絕對勝過外面買的大部份土司 !!

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第一個自製的土司, 用的是只有 210g 的過期舊麵粉, 水配合減量為 150ml, 而奶油也還沒買, 所以外殼很硬, 但是裡面的口感還不錯。這一天, 還嘗試加了少量的『枸杞』。 試過家裡的麵包刀, 還是覺得用剪的比較好處理。

第二天, 買了奶油, 麵粉也回到正常的份量250g (一包500g, 分兩次) , 『烤色』調整成淡 暫時沒有加葡萄乾, 算是試驗說明書的原始配方的效果

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第三天, 第四天, 調整奶油的和葡萄乾的份量, 愈來愈鬆軟可口囉 !!

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