初次嘗試(沒打發的)戚風蛋糕

之前的 幸福家庭土司, 有基本口味, 以及加料的 (腰果, 葡萄乾, 枸杞 .... 等), 口感都很好。

但是繼續嘗試的 蛋糕 卻似乎還有一大段進步空間, 口味雖然沒問題, 但就是沒有預期中的鬆軟。於是開始檢討作法 : 依照說明書所說, 篩過的麵粉效果比較好, 此外雞蛋也不可以冰過, 但第二次和第三次的蛋糕似乎還是不夠膨鬆。

還好後來找到新作法 ----『戚風蛋糕』....

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不夠膨鬆的Pana配方

	Pana配方第一次	Pana配方第二次	Pana配方第三次
無鹽奶油	80g	同左	同左
砂糖	100g	同左	同左
雞蛋	3個	3個 (沒冰過的)	2個 (沒冰過的)
調味	擂茶粉1包	小麥草粉1包	香草粉1包
低筋麵粉	180g	同左 (但篩過)	同左(但篩過)
泡打粉	6g	6g	12g
腰果和葡萄乾	50g	忘了放	葡萄乾 50g

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陽光宅男廚房的配方

上網找資料, 發現我要的應該是『戚風蛋糕』或『海棉蛋糕』, 在 陽光宅男廚房--像發粿的海綿蛋糕 有介紹這兩者的不同, 也有 食譜實驗的過程 , 列舉其中幾篇 :

• 陽光宅男廚房--第一次打到硬性發泡的戚風蛋糕
• 陽光宅男廚房--很難失敗的戚風蛋糕
• 陽光宅男廚房--阿苑海綿蛋糕

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以下簡單記錄我第一次嘗試的『戚風蛋糕』, 其餘請參考 陽光宅男廚房--第一次打到硬性發泡的戚風蛋糕 這一篇的配方與詳細步驟。此外, 我還隨興小改了 蛋, 奶粉, 奶油的比例 (不要問我為什麼) :

『戚風蛋糕』	陽光宅男的配方	我的第一次嘗試
材料A
蛋黃	4顆	3顆
細砂糖	40公克	40g
鮮奶	60公克	改用奶粉加水90cc
沙拉油	80公克	改用奶油50g, 切成1公分的小塊
材料B
低筋麵粉	100公克	100g
材料C
蛋白	4顆	3顆
細砂糖	70公克	70g

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我第一次嘗試的『戚風蛋糕』

材料點名, 奶油切成1公分的小塊, 砂糖分成 40g 和 70g 兩份	蛋白和蛋黃分開
蛋黃直接放進麵包機的麵包容器	加上 奶粉, 奶油, 砂糖, 水
陸續加入麵粉 => 開始攪拌	攪拌12分鐘之後, 清除麵粉

其實發現, 下次可以一股腦將 材料A (蛋黃, 奶粉, 奶油, 砂糖, 水) 和 材料B (麵粉) 全放進麵包容器, 讓麵包機來攪拌就好, 才不會因為 材料A 一開始太稀而四處飛濺。而且依照 陽光宅男 的說法, 蛋黃不需要打到發泡, 只要攪拌均勻就可以了。

	當麵包機攪拌 材料A 和 材料B 的同時, 我也沒閒著, 另外拿不怎麼夠力的電池攪拌器努力將 材料C 的蛋白打發。(其實只有發白, 沒怎麼發泡 ....) 蛋白打發之後, 分幾次加入砂糖。
	清除麵粉之後, 先加入 三分之一的 材料C (蛋白發泡), 讓麵包機繼續攪拌, 過一會兒, 再加入剩下三分之二的 材料C。 攪拌完成的材料, 大約是葉片的高度。
	烤的過程, 好奇的打開看看, 發現真的膨脹了, 而且四周有點焦。 不確定烤好了沒, 用筷子戳中間測試, 麵糰還有點黏黏的, 就等到麵包機的設定時間到了, 再用筷子戳一次。
	烤好的蛋糕形狀有點奇怪, 因為不夠力的電池攪拌器其實只將蛋白打到發白, 而沒有打到發泡 ....
	切開來看看

冷卻之後, 嚴重變形, 主要還是 蛋白沒有打到發泡 的原因。
雖然沒有預期的鬆軟, 不過口味極好, 有點像是『超級厚的鬆餅』, 或是『超大顆但沒有加餡的紅豆餅』。

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心得 及 後續

看來, 只要能將蛋白打到發泡, 其實不需要 發泡粉 或 塔塔粉, 就能作出鬆軟的蛋糕, 接下來才是口味等其他因素。

後續的研究方向 :

• 蛋白打發 ---- 電動打蛋器是必要的投資
• 蛋糕成形 ---- 類似 陽光宅男 所說的: 倒入烤模重敲兩下，讓比較大的空氣跑出來, ... 烤好之後還要重摔兩下，再倒扣放涼, ...
• 調整口味 ---- 少加一點糖, 或用香草粉調味
• 表皮不要太焦 ---- 用電鍋蒸不知道會不會成功?
• 發泡蛋白代替酵母粉 ---- 土司的配方但是酵母粉改成發泡蛋白, 會變成蛋糕土司嗎?

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