中筋麵粉實驗 -- 東方饅頭 v.s. 西方土司

烘焙粉類一次搞清楚

高筋、中筋、低筋有什麼不同？發粉、泡打粉、酵母粉、小蘇打粉差別在哪？…… 於是, 買了一本『烘焙粉類一次搞清楚』 這本書, 不只有 麵包、蛋糕、餅乾 等西點的作法, 同時也有 饅頭、包子、麻糬 等中式麵點的作法。

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幸福家庭土司

…… 想來她是心疼兒子媳婦離家在外, 要是能自己自製土司, 應該會吃得比較放心。
有這樣慷慨貼心的媽 ---- 此其幸福之一。

……實際操作之後, 發現真是簡單得不得了。這麼說好了, 大概只比用電鍋煮飯來得複雜一些。

複雜的地方在於: 需要動用到『秤』和『量杯』, 還有材料的種類比較多。除此之外, 只要照份量把材料扔進去, 設定功能及預約時間, ....。
『下好離手』就可以等著享受新鮮出爐的家庭土司 ---- 此其幸福之二。

除了成品的土司之外, 看著幾種材料在簡單的機械運轉之後, 居然二十分鐘就抵得過不知怎麼樣才學得來的手揉麵團。
從此, 生活中常常可以欣賞這種神奇的過程, 還可以哄小孩 ---- 此其幸福之三。

話說, 自從有了 幸福家庭土司機 (2008-12) 之後, 雖然沒有在部落格著墨太多, 但其實還是時常吃著不同口味的幸福土司

外面買的土司、麵包、冷凍包子……來不及補貨, 以致於早餐沒有著落時, 只要在睡前放入材料, 就可以預約隔天早上出爐的土司 ---- 此其幸福之四。於是 麵粉、酵母粉 這些乾貨, 就成為我們家的常備庫存。

葡萄乾、水蜜桃乾、芒果乾、芭樂乾、蕃茄乾、枸杞、化應子 (或其他無子話梅)、洛神乾、……，變化出各種不同口味的自製土司 ---- 此其幸福之五。

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中筋麵粉實驗

之前, 曾誤用低筋麵粉給土司機, 兩個小孩看我用低筋麵粉, 以為故意要實驗, 所以沒吭聲……。結果, 烤出了非常不發, 而且非常容易散掉的土司。後來才了解 高筋、中筋、低筋 的差別在蛋白質含量的不同。

• 高筋麵粉含蛋白質最多, 在 12.5% 以上, 筋度夠, 適合用酵母粉來做膨脹劑, 主要用在麵包類。
• 中筋麵粉含蛋白質在 9.5~11.5%, 主要用在中式麵點。
• 低筋麵粉含蛋白質最少, 為 7~9%, 通常用在蛋糕類。

最近, 看到量販店至少有兩檔中筋麵粉特價 ($10 / 400g), 但是平常用來作土司的高筋麵粉卻沒有特價。終於, 買了兩包中筋麵粉回家實驗。

$10 / 400g 的中筋麵粉, 每次使用 2/3 包 (約260g, $6.7), 比起平常買的 1公斤 $35~39 (250g, $9~10) 還是便宜不少。

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中筋麵粉實驗 1 -- 中筋土司

中筋麵粉的第一個實驗, 使用和平常的 鮮奶土司 同樣的配方, 同樣的“土司”行程。結果也如預期, 中筋土司的體積大約只有高筋土司的 2/3, 但還是比之前的 低筋土司 好上許多。

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中筋麵粉實驗 2 -- 饅頭

中筋麵粉的第二個實驗, 參考『烘焙粉類一次搞清楚』 饅頭、包子 的作法, 在酵母粉之外再加上泡打粉。

將土司機製作的麵糰, 在葡萄乾混得差不多時就拿出來, 分成幾塊靜置至少半小時發酵。再用蒸的。因為麵糰太糊, 所以只是胡亂分成幾塊

沒有電鍋專用的蒸籠, 無法一次全部用電鍋蒸, 所以一部份用電鍋蒸約半小時 (外鍋兩杯水), 另一部份用瓦斯爐蒸約十分鐘。

還有個問題待解, 蒸好之後會有一層皮黏在蒸籠布上, 有點難清理。

瓦斯爐蒸約十分鐘	瓦斯爐蒸好的樣子
左邊是電鍋蒸約半小時 右邊是瓦斯爐蒸約十分鐘, 效果差不多	剖面

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中筋麵粉實驗 3 -- 東方饅頭 v.s. 西方土司

上次麵糰太糊, 所以將水減量10ml, 並且提早手動加入 酵母粉和泡打粉。因為依照土司機內定的行程, 混得差不多時, 麵糰已經有點膨脹, 較難再手工處理。

取一半的麵糰, 設法攤平之後 (正確的作法要用桿麵棍), 撒上葡萄乾, 再將葡萄乾捲在中間, 切成幾段。我沒拍照, 過程大致類似 雜糧蜜紅豆饅頭捲 (尋千世界) 或是 芋泥/ 地瓜饅頭捲 (熊熊的窩)。

因為我捲得不緊, 所以再將葡萄乾+麵糰揉成圓球。---- 話說, 這到底是饅頭、還是包子?

先在電鍋外鍋兩杯水, 並且墊高

葡萄乾+麵糰揉成圓球, 靜置發酵至少半小時

電鍋蒸約半小時, 還不賴吧~~

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另一半的麵糰繼續在土司機跑完行程。因為兒子還是吵著要吃土司, 而且電鍋一次也蒸不了那麼多。

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饅頭 = 蒸的麵包

饅頭 和 麵包 (土司) 到底有什麼不同? 從 Google 翻譯 來的答案 ……

饅頭 - a steamed bun; a steamed dumpling; steamed bread

原來,

• 東方饅頭 -- 用蒸的
• 西方土司 -- 用烤的

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配方	Panasonic 說明書配方	鮮奶土司	東方饅頭 v.s. 西方土司
麵粉	高筋麵粉 250g	高筋麵粉 250g	中筋麵粉 250g
油脂	奶油10g	奶油15g 或 起士 2片 (約25g)	奶油15g 或 起士 2片 (約25g)
砂糖	大2 (17g)	大1	大1
奶粉	大1 (6g)	大5	大5
鹽	小1 (5g)	小1	小1
水	180ml	180ml	180ml
酵母粉	小1 (2.8g)	小1	小1 外加泡打粉3~4g

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